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福利来集团-泡菜加什么不生花?

发布时间:2021-03-25 11:45 文章作者:小李 文章来源:福利来集团 浏览次数:

    做泡菜遇到最令人烦心的事,就是腌制一段时间后酸水上面泛起了一层白膜,这便是人们常说的生花,生花的泡菜用不了多久,便会腐败糜烂,最后导致整坛泡菜前功尽弃,全部倒掉。
 
    在回答泡菜加什么不生花这个问题之前,我们先来了解泡菜生花的原因。
 
    造成泡菜生花的原因是什么?
 
    泡菜生花受诸多因素影响,主要有以下3个方面:
 
    1、沾有生水生油
 
    泡菜在腌制过程中,由于食材表面水分没晾干,或者泡菜容器未洗干净,有残留水分和油渍,而这些水分和油渍隐藏了一定的细菌。
 
    2、密封不严实
 
    泡菜放入容器里后,容器盖密封不够严实,有农村话来说就是走气,让空气中的杂菌有了乘虚而入的机会,在泡菜中与泡菜发酵所需的乳酸菌开战,一旦杂菌占了上风便快速繁殖,形成白膜生花。有时中途夹泡菜时,稍不注意也会有空气进入。
 
    3、盐放少了
 
    食盐在泡菜中不仅起调味和促进发酵作用,而且还有灭菌消毒的效果。细菌在高盐环境很难生存,如果盐放少了,等于给了细菌喘息生存的机会。
 
    泡菜加什么不生花?
 
    ①盐和糖
 
    泡菜的盐分只有达到一定浓度才能充分地起到杀菌作用。一般泡菜水与盐的比例为5∶1,但这并非为标准值,还需要根据具体食材来调整。每当添入新的食材时,必须按比例加入适当盐。加冰糖或者白糖可加速乳酸菌的产生。
 
    ②高度白酒
 
    众所周知,酒精是医学上最常用的消毒液体,所以在泡菜中只有加入高于50℃的白酒才能有效地控制细菌。尽管如此,但高度白酒不宜多加,则否泡出来的菜酒味太重。
 
    ③紫苏叶
 
    紫苏叶具有浓郁的特殊香气,是菜肴中常见的香料,近几年有农村人试着在泡菜中添加紫苏,以增加泡菜的香气,未曾料到,紫苏在促进乳酸菌产生和防止泡菜生花上有明显的效果。
 
    另外,像生姜、花椒、芹菜、大蒜籽等在泡菜中均有一定抑制杂菌产生的作用,可以适当加入一点。
 
    泡菜生花了怎么办?
 
    当泡菜生花初期,下面的酸水还是比较清澈,只是最上层飘浮了一层薄薄的白膜,此时还有抢救的余地,切不可搅动,轻轻将上面的白膜舀出来,再将剩余的酸水倒入锅中烧沸,再加入高度白酒和食盐,待冷却后重新倒入泡菜中。
 
    若是下面的水已变的浑浊,且食材已经变软,证明已经腐败,必须舍弃。
 
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