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福利来集团-蚝油是什么做的?为什么大家做饭都

发布时间:2021-04-04 11:50 文章作者:小李 文章来源:福利来集团 浏览次数:

       蚝油是一种原产于广东地区的特色调味料,在我很小的时候北方地区并不常见蚝油,一开始只是在电视里的烹饪节目中才会见到,可以说在很早以前蚝油也算是一种比较“神秘”的调料了。
 
    不过近些年信息、物流都变得越发畅通,各地的美食文化相互碰撞、交融,蚝油也成为了家庭厨房里的常用调料。所以咱们这次就来全面解析一下蚝油,从它诞生伊始的“前世”,直到它目前处境的“今生”,顺便也会简单分享蚝油和其他鲜味调料的区别,在用法上的注意事项等等。
 
    蚝油是什么做的?
 
    1、蚝油的“前世”
 
    蚝油最初诞生于1888年广东珠海南水乡的一个小小家庭作坊,当时有一个名叫李锦裳的人背井离乡从新会来到南水讨生活,由于当地盛产生蚝,所以他就开了一个小小的茶寮,顺便煮蚝出售来贴补家用。
 
    而蚝油的诞生就跟臭豆腐、酱油、美酒等等类似,也是源自于机缘巧合之下的“意外产物”。有一天李锦裳在照例煮生蚝的时候忘记照看了,结果等想起来的时候生蚝已经被熬煮过度了,变成了沉淀于锅底的一层棕褐色浓稠汁水,闻起来香气浓郁,尝起来鲜美非常。
 
    于是蚝油就此诞生了,最初的蚝油就是用去壳生蚝通过熬煮、浓缩而成的膏状汁水。而这个名叫李锦裳的人就是李锦记蚝油庄的创始人,直到现在也是大家耳熟能详的蚝油、酱油品牌。
 
    2、蚝油的“今生”
 
    虽然最初的蚝油是用生蚝熬制的,但是现在市面上的蚝油嘛,大多数已经跟生蚝的关系不是那么直接了。
 
    当然这也不全是商家“耍滑头”,主要是成本实在难以负担。如果纯粹用生蚝来熬制的话,100公斤生蚝去掉壳,熬煮几个小时候之后大概也只能得到不到3斤的纯粹蚝油,哪怕是忽略人工水电,只单纯计算生蚝的成本,这种蚝油也不是能够广泛量产、大量消费的东西。
 
    所以现在我们在市面上看到的情况就是,大多数蚝油的原料中只是添加了一部分的“蚝汁”,然后以小麦淀粉、黄原胶增稠,再用焦糖色来调色制成的。其中也有一些是利用呈味核苷酸、谷氨酸钠等来提供鲜味的,真正生蚝的部分是少之又少了。
 
    3、简单挑选优质的蚝油
 
    现在大多数的蚝油都是用部分蚝汁再加上盐、糖、淀粉等物质制作的,毕竟如果纯用生蚝熬制的话,那么价格真心没有多少人能够接受。那么在众多蚝油产品当中,我们可以按照以下几点来进行挑选,就能选到比较优秀的蚝油了。
 
    【蚝汁比例】:蚝油这种产品可以说是蚝汁占比越高越好,毕竟它的本来面目就应该是用生蚝熬煮出来的,所以尽量选择配料表里蚝汁明确标注且占比高的。
 
    【配料越少越好】:凡是酱油、陈醋、蚝油这些非固体调料,不管是酿造的还是提炼的,配料表往往越短越好,配料内容越简单越好,那些名字一看就是纯化学品的东西自然少一些更好。
 
    【挑选口碑好的品牌】:蚝油这种东西平时用量不太多,所以挑选的时候尽量选择口碑好的品牌即可,不建议挑选特别便宜的。
 
    补充:类似“观察浓稠度”、“看颜色”等方式是挑不出好蚝油的,在淀粉、黄原胶和焦糖色的帮助下,什么浓稠度和颜色都能调配出来,不是说这些调配的蚝油就一定不好,只是它们谈不到“优质”。
 
    为什么现在很多人做菜喜欢用蚝油
 
    我的家乡小城在距离广东3000公里左右的祖国东北方,在我小时候确实是没怎么用过蚝油的,甚至可以说都没怎么见过这种调料。但不是因为蚝油不好,而是确实那个年代的物流运输不方便,再加上蚝油也不太适合用于我们家乡一些以炖煮为主的菜肴当中。
 
    而现在的情况就不同了,信息和物流高度发达,饮食文化互相碰撞和交融。虽然在餐馆、饭店里各菜系还是秉持各自风貌为主,但是在家常做法当中,老百姓是觉得什么好用就用什么,所以现在蚝油早就走出了诞生地广东,走进了千家万户的厨房里。
 
    蚝油之所以被那么多人喜欢,主要在于它适用的美食做法还是蛮多的,而且有时候还会有一些其他调料无法代替的效果,所以自然现在用蚝油的人要比以前多不少。下面我们就来分享几个蚝油适合的用法,以及一些不太适合使用蚝油的烹饪方式和一些蚝油相关的注意事项
 
    蚝油使用的综合解答
 
    1、蚝油适合的用法
 
    【凉拌料】:蚝油会在不少的凉拌菜里面出现,或许不是主角,但是它能提供一种锦上添花的鲜,让凉拌菜肴滋味也不至于寡淡单薄。
 
    【烧烤料】:这不算是最典型的蚝油用法,但是在吃一些偏咸鲜风味的烧烤时,可以在腌肉或者烤制尾声的时候稍微刷一点蚝油,提升鲜香滋味。
 
    【拌馅料】:这是蚝油在家庭厨房里比较常用的方法,蚝油可以让馅料更加鲜香,而且增强馅料的粘稠度,可以更好的锁水、利于包馅操作。
 
    【拌蘸料】:蚝油自身就是一种复合型的调味料,所以它本身的滋味算是比较饱满的,用在一些点蘸料碟的调和中十分妥帖,可以调和其他调味料的滋味。
 
    【炝锅收芡】:蚝油中基本上都含有一定量的淀粉,不然它难以获得浓稠的质地,所以在有些不太需要勾浓芡的菜肴里,用高汤稀释蚝油勾芡也不错,能够提供更强的鲜香风味。
 
    小结:蚝油是一种并不浓烈的、实用性很广的鲜味调料,基本上以咸鲜、鲜美为主的美食都可以适当使用一些。
 
    2、蚝油不适合的用法和注意事项
 
    没有哪一种调料是万能,蚝油当然也不例外,虽然蚝油适用的美食做法很多,但是它还是有一定的使用禁忌的。
 
    【不耐高温或者久烹】:蚝油是一种比较“脆弱”的调味料,它提供的咸鲜、鲜美滋味虽然不至于转瞬即逝,但也不耐久烹或者猛烈的高温。长时间的烹煮会让蚝油的鲜味荡然无存,尤其是一些品质没有那么好、添加了谷氨酸钠的蚝油更是如此。而过于猛烈的高温除了同样会让鲜味物质被破坏、挥发之外,还很容易就导致粘稠的蚝油焦糊、变味。
 
    【不宜搭配偏辣偏甜的菜肴】:辣的本质是一种痛觉而并非是味觉,吃辣椒是一种很强烈的口腔刺激,所以当“辣”出现的时候,以咸鲜为主的蚝油就完全被其掩盖掉,就算加了也没什么效果。而偏甜口的菜肴也不建议使用蚝油,甜口的菜肴和蚝油的咸鲜很容易碰撞出一种有点奇怪的味道。
 
    【蚝油最好冷藏保存】:蚝油的质地浓稠,它的营养物质含量要比厨房里常见的酱油、料酒之类的高多了,同样的也就更容易滋生一些微生物,所以蚝油开封之后最好是放在冰箱冷藏保存,避免杂菌污染变质。
 
    小结:蚝油可以用于拌、焖、扒、溜、炒等等烹饪方式,但是一定要在烹饪的尾声加入,高温或者久烹会让蚝油丧失风味。而一些偏辣或者偏甜口味的菜肴就不要用蚝油了,根本无法体现它的特色风味,甚至还会有反作用。
 
    最后总结一下
 
    最初的蚝油就是一种用蚝经过熬煮、浓缩之后提炼出来的浓稠膏状调味料,但是在这一百多年的演化之后,由于成本、运输、口味等等原因,现在的蚝油中基本只有一部分是蚝汁了,可以将其看作是一种咸鲜微甜的“酱油膏”。
 
    以前没有那么多人用蚝油,主要是因为物流和信息的流通太慢,而现在的情况不一样了,所以蚝油也就随之走进更多的厨房里了,你家的厨房里会准备蚝油吗?
 
    那么以上就是这次关于蚝油的全部内容了,如果有所帮助的话,恳请帮忙转发和收藏。
 
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