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福利来集团-有些云南人为什么喜欢淡菜(白水煮

发布时间:2021-04-23 16:30 文章作者:小李 文章来源:福利来集团 浏览次数:

    准确说,是大部分云南人都喜欢白水煮菜。
 
    很多外地的朋友,第一次在云南看到这样的做法,会觉得不可思议。尤其是食不厌精的南方人,擅长煲汤的广东人,嘴上不说,心里或许会有几分隐隐的不屑吧。是因为云南人“穷、懒、笨”,才会有如此简单粗暴的烹饪方式,还是有更深层次的原因,今天就让我们来尝试分析一下。
 
    任何一种生活习惯的练就,都有其主客观的因素,更别说这种影响了一方民众,千百年饮食传统的形成。
 
    一、历史渊源。
 
    这或许真的是因为“穷”!云南地处高原,地形复杂,山区、半山区、坝区交织;山川密布、河谷纵横,历来交通闭塞,生活条件相对落后。
 
    因陋就简,因地制宜,形成了很多当地人长期生活的智慧结晶。尤其是马帮文化,对云南人的饮食习惯带来了深远影响。
 
    白水煮菜,也不例外。马帮长年行走在外,风餐露宿,马锅头的锅子,解决了整个马队的一日三餐(两餐)。在野外埋锅造饭,常常是就地取材,新鲜的野菜,白水一煮,配上个蘸水,如果再有些咸菜、腊肉,来上一锅香喷喷的洋芋焖饭……不仅解决了一天的温饱,还补充了丰富的维生素和营养物质。
 
    二、食材优良,食物特性。
 
    白水煮菜,看似简单,其实对于食材的要求更高。由于仅以白水烹煮,不放任何调料,食物的原味体现得淋漓尽致,原生食材的生长环境、新鲜度等因素,将直接决定了菜肴的口味。
 
    而且,并非所有的菜,都适合白水煮。其实在云南,最常见的一类白水煮菜,有几点共性:绿叶、微苦、纤维粗、性寒凉……例如最普遍的:苦菜,还有黑麻叶、板蓝根等野菜。这类蔬菜,与其它食物配伍,其实口感并不好,白水煮后,虽然微苦,但口感清润,还有清热解毒的功效,习惯以后,就和饮茶一样,回味无穷。所以云南人食淡菜,往往喜欢煮熟后,任其放凉,再来食用,口味更佳。另一方面,粗纤维的叶子菜,更容易裹上蘸水,略显粗糙的口感,配上糊辣椒的香辣,别有一番风味。
 
    现在,随着各类食材的丰富,白水煮菜的范围也不断扩大,一些鲜甜类的蔬菜也常常用于白水煮,以突出它的本味。但无论如何变化,对于食材的基本要求仍然是:新鲜、原生态,最好非大棚,不反季。而这些看似简单的要求,也只有在云南最容易实现。
 
    三、蘸水,白水煮菜的灵魂。
 
    其实,单就口味而言,云南人总体是偏重口的。那么,一锅甚至不放油盐的白水煮菜,是如何抓住云南人的味蕾的?这里,靠得便是一碗蘸水。
 
    (关于云南人的一碗蘸水,我早些时候曾经专门写过一篇文章,这里就不细说了,感兴趣的朋友可以查阅一下。)
 
    云南人的蘸水,可谓花样百出,由于调料种类极多,口味复杂,云南人配以不同的食物,会有不一样的蘸水。而白水煮菜,最传统的做法是:糊辣子蘸水。
 
    很简单,生的干辣椒小火烤至香脆,以竹筒擂细,只配盐,浇上一勺菜汤,香辣又不失清甜。
 
    (现代简化版:干锅焙香干辣椒,用纸袋揉细。)
 
    其关键在于:辣椒不仅要辣,还得够香,本身有一定油脂,个人认为丘北辣子最佳;其次,一定要是现揉糊辣椒,不用太细,微焦,口感更好。可以放少量味精调味,但一定要少。其它调料,皆属多余。
 
    看似普通的一碗淡菜,体现了云南人,对食物本质,营养、口味的追求;越是简单的烹饪方式,越发要求我们具备良好的生态原料……
 
    所以,这就是云南人的白水煮菜,简约而不简单!
 
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